Una charla en Úbeda

20 abril, 2018 / Sin categoría / 10 Comentarios

Cerca de las siete desayuno en Huéneja. No es la primera vez. Media de tomate o de mantequilla. Café largo. Parroquianos que madrugan para ir a cazar. O por salir de casa y dar una vuelta. Sentir el frío. Alguna faena en el campo. También es el lugar en el que recalan los montañeros. Desde allí miran Sierra Nevada, estudian qué corredor hacer, o si es preferible seguir hacia el oeste, en busca de tresmiles, con más nieve y hielo.

Suelo formar parte de alguna de estas partidas, pero la indumentaria que hoy llevo me descalifica para esas hazañas. Zapatos de cordones, camisa. Sin guantes, sin crampones. Esta vez mi destino está más al norte, en Úbeda.

Hace un tiempo me propusieron dar allí una charla de corte medioambiental. Para mi sorpresa quien convoca la jornada es olivarero. Se trata de Juan Ignacio Valdés, de la productora de aceite ecológico Ecológica La Olivilla. Quiere un experto que advierta de esto de la desertificación y el cambio climático, y de la necesidad de tratar la tierra de otra manera.

El viaje, por una carretera despejada y sin apenas tráfico, es ameno. Sobre todo cuando me salgo de la autovía y recorro territorio nuevo. Atravieso pueblos vacíos y cruces que anuncian otros de nombre extraño: Cabra del Santo Cristo, Peal de Becerro; son claros ejemplos de la España vacía, ese inmenso territorio desconocido para gran parte de la población. Según se agiganta la silueta de Sierra Mágina me viene a la cabeza Minaya, el protagonista de Beatus Ille, lo mejor que he leído de Muñoz Molina. Se entrevera la literatura y la montaña, dos de mis grandes pasiones, y el entusiasmo hace que casi me olvide de la charla.

El paisaje es una alfombra de olivares que empieza a formar pliegues interesantes al acercarme a terreno montañoso. Al pie de los imponentes farallones nevados de Sierra Mágina queda algo de monte, de encinas que han sobrevivido al monocultivo. Voy siguiendo el curso del Jandulilla; después cruzo el Guadalquivir. Ya mismo estoy en Úbeda.

La charla es en el Centro de Interpretación del Olivar y el Aceite. Hay pocos asistentes, como es habitual. Además, asegura Juan Ignacio, son los habituales, los que ya saben de qué va esto. Lo interesante es que viniesen representantes de los que cultivan olivares igual que podían cultivar sandías o maíz trasngénico. Inaugura el acto un diputado, de agricultura, que sale por piernas en cuanto puede. Todo esto es muy necesario e importante, sostiene en el discursito inaugural. Es crucial, asegura. Pero vamos, que me voy a desayunar, deduzco por la prisa con la que nos abandona.

Más allá de una charla que trato de hacer amena y a la vez rigurosa, me interesan las aportaciones del público. Queda claro que hay dos formas de hacer aceite de oliva: el método convencional y el ecológico, cada uno de ellos con matices y variantes. El otro ponente invitado, Jose Eugenio Gutiérrez, miembro de la SEO, nos habla de un proyecto Life sumamente interesante, Olivares vivos. Trata de demostrar que un olivar como los de antaño, con fauna, con hierba, con vida en definitiva, también es rentable. Y, además, sostenible.

Casi todos los comentarios versan sobre el desastre que supone, para los que quieren producir de manera ecológica para llegar a un producto sano, ser islotes en un territorio dominado por las malas prácticas. Tres ejemplos me ayudan a entenderlo:

1)  La ley impone un límite de 170 Kg de unidades de nitrógeno por hectárea y año para evitar la contaminación de aguas y suelos en zonas vulnerables. El que produce en ecológico está sometido a un rigurosísimo control y cumple con esta exigencia. El que produce en convencional no está vigilado y echa lo que le parece bien: 300, 400. La agricultura, sostienen, es uno de los pocos sectores donde no se cumple eso de que el que contamina paga.

2) Al rellenar un depósito, que previamente contenía aceite de oliva virgen procedente de olivares en convencional, con aceite de olivares ecológicos (que no utilizan pesticidas), resulta que este nuevo aceite es contaminado y no pasa los umbrales que se exigen en ecológico. Es decir, que el mero contacto con la película de aceite que recubría el deposito hace que el aceite se contamine. Esto ilustra dos cosas: 2.1) que un aceite virgen no tiene por qué ser un producto sano, tan solo significa que es de primera extracción; 2.2) la concentración de pesticidas que llevan estos aceites tiene que ser altísima para contaminar, con tan poca cantidad, todo un depósito de aceite que venía limpio.

3) Salirse del cultivo convencional no es sencillo. Además de estar aguantando chascarrillos por tener el olivar sucio, lleno de hierba, hay ocasiones en las que es estructuralmente hacerlo. Así, por ejemplo, un asistente contaba que su comunidad de regantes le da el agua con fertilizantes disueltos. Eso le descalifica para producir en ecológico. Aunque la ley le da la razón, puesto que es una Comunidad de Regantes, no de Fertirrigantes, conseguir que le llegue agua limpia significa tiempo y enemistades.

Mi impresión es que el pequeño grupúsculo de olivareros que tratan de hacer bien las cosas, son un puñado de luchadores que se enfrentan a muchos obstáculos. Y que finalmente, es una cuestión de ética personal meterse en el negocio de producir alimentos de manera sostenible. Reclaman que la PAC debe de ser el vehículo idóneo para promover este tipo de agricultura, pero los lobbies, los múltiples intereses cruzados, y el desconocimiento de los agentes que negocian, dan lugar a reglamentos poco eficaces.

Rematamos el día en la Plaza de Andalucía, un emplazamiento soberbio que el sol primaveral nos deja saborear. Allí Sebastián me da detalles sobre el proceso de fabricación del aceite. Ha notado mi ignorancia del tema cuando me referí a los aceites de primera prensada. No tuvo inconveniente en aludir el desconocimiento general de la población urbana sobre el origen de los alimentos que consumen. Tomo nota de lo que cuenta, sumamente interesante y alarmante.

Las olivas ya no se prensan, eso es de otra época. Además, aclara, ese procedimiento (aunque en algunos casos se hace) no es el más recomendable. Los restos de pulpa que quedan en las alfombrillas de esparto se oxidan y dan un sabor rancio a las siguientes prensadas. Ahora es un proceso continuo. Se trata de hacer un zumo de aceitunas. Primero se machacan las aceitunas y después meterlas en una especie de lavadora gigante. Se decanta por centrifugación el aceite para eliminar el agua y residuos resultantes del proceso. Estos pueden reutilizarse para obtener un aceite de peor calidad.

Para ello se utilizan disolvente como el hexano, que arrastran las grasas. Queda una pasta densa que en muchos casos puede superar los 4 grados, el límite para declarar un aceite como no comestible. La industria tiene soluciones para esto: basta añadir una base, como la sosa cáustica, para rebajar la acidez y volver a los rangos legales. El nuevo problema es que el aceite de orujo que queda huele a culo de mono. Los filtros de carbono arreglan este problemilla y ¡tachán!: una cosa que legalmente se puede llamar aceite de oliva y que se emplea profusamente en la industria alimentaria y restauración. Este mismo procedimiento se utiliza para extraer el aceite de las semillas: girasol, colza, etc.

Aun siguiendo los pasos para producir un buen (organoléptica y nutricionalmente hablando) aceite de oliva virgen, hay al menos dos cuestiones que son relevantes (hay otros matices, pero esto empieza a ser demasiado extenso). Una tiene que ver con el batido de la masa de aceitunas, más concretamente con el tiempo que está en la batidora y con la temperatura que se alcanza. Un tiempo suficientemente largo de batido puede aumentar la producción de aceite y proporcionarle sabores adicionales, sin embargo, un tiempo excesivamente largo expone el aceite al aire y podrá producir radicales libres que afecten negativamente la calidad de los aceites. Además, resulta crucial la temperatura que alcanza este zumo de aceituna. No se deben superar los 27/28 ºC, puesto que es a partir de este umbral se empiezan a perder los polifenoles y los volátiles del aceite, los cuales caracterizan el aroma del aceite y añaden propiedades nutritivas y saludables.

La segunda cuestión tiene que ver con el Bisfenol A, una sustancia cancerígena presente en demasiados sitios. Entre ellos los envases alimentarios y las resinas epoxi que recubren el interior de muchos recipientes a fin de prevenir en ellos efectos de oxidación y corrosión. Por ejemplo, esas hermosas latas donde vienen los aceites de oliva más puros. Se puede producir un aceite excelente siguiendo unas buenas prácticas para en el último momento envasarlo en una lata recubierta con Bisfenol. Juan Ignacio me cuenta lo complicado que fue hacerse con latas libres de este compuesto. Me reitero en lo anterior: ir contra los circuitos establecidos exige mucho convencimiento.

Ha sido un día largo, pero enormemente fructífero. A la vuelta enciendo mi pipa. Echo humo y escucho el fútbol en la radio. Tampoco hay que pasarse de intelectual. Conduzco despacio y admiro el paisaje. Paro en el Andrés, aunque antes compro unos bizcochos en la tienda de ‘Pan y dulces’ que hay al lado. Es una hora rara, por lo que el bar está casi vacío. Unos paisanos dan cuenta de unos gin-tonics enormes entre voces y barbaridades varias; supongo que es aquí donde se desahogan y cacarean. Mojo los bizcochos, apunto en mi libreta algunas ideas para hacer este post, que se ha alargado más de la cuenta. Vuelvo a reparar en mis zapatos de cordones, me parecen los pies de otro. Ya iré a la montaña, pienso como para reivindicarme.


"Escribo como terapia. Para entender el mundo. Intento aprender a escribir. Me enseño a escribir. Está claro que soy escritor. Porque escritor es el que escribe." J.M. Valderrama

jmvalderrama:


10 Comentarios

  1. José Manuel Lago Costas

    20 abril, 2018
    / Responder

    Toda una conferencia sobre el proceso de extraccion del aceite de oliva, poco mas quedaria que añadir, muchas gracias J. M.

    • jmvalderrama

      22 abril, 2018
      / Responder

      Gracias por la lectura!

  2. Silvio Martínez

    21 abril, 2018
    / Responder

    Me ha gustado mucho y he aprendidi varias cosas

    • jmvalderrama

      22 abril, 2018
      / Responder

      Yo también, y seguro que un buen rato con esos olivareros hubiese sido altamente produtivo

  3. María

    22 abril, 2018
    / Responder

    Más respeto aun me produce la gente que trabaja en y con la tierra... Más me avergüenza la ignorancia que demostramos... Y ahora me pregunto ¿vista esta punta del iceberg, hay alguien que todavía se pregunta por qué cada vez estamos más enfermos?
    Como siempre... Gracias, Jaime...

    • jmvalderrama

      22 abril, 2018
      / Responder

      Es un tema con muchas caras. El argumento a favor de las técnicas productivas tan intensivas es el de dar de comer a una población que no para de crecer. Aunque no es menos cierto que muere más gente por obesidad que por hambre, al menos en los denominados países desarrollados. Esto del negocio alimentario, agricultura, medioambiente, son hilos de los que ir tirando. Gracias por leerme!

  4. Alfonso Girón

    8 mayo, 2018
    / Responder

    INTERESANTÍSIMO, es una pena que los terrenos sin curar sean la excepción. Gracias!

    • jmvalderrama

      8 mayo, 2018
      / Responder

      Gracias maestro. Suerte con la exposición en la T2

  5. charo

    15 mayo, 2018
    / Responder

    Muy interesante, sabemos muy poco en general sobre los alimentos que ingerimos. Quienes hemos descubierto el cuidado de la tierra que nos provee de alimentos e intentamos cuidarla, nos encontramos con muchas trabas, unas veces por las administraciones y otras por nuestros vecinos; aunque yo no quiera curar mis olivos, si el campo de al lado esta tratado, los productos se esparcen bien por el suelo, la lluvia o por el aire cuando fumigan...Hago lo que puedo, pequeñas batallitas, hacer compost, abonar con estiercol, arar el campo...y es curioso que una vez me ha comentado una paisana lo que decía su padre de mi campo (que no curo, claro) "lo tiene hecho un herbazal" creyendo que no lo cuido bien...En el pueblo, vienen compañías de productos químicos, y se les presta la casa de cultura y se convoca a los vecinos para que vayan a escuchar las maravillas de los nuevos productos...(venenos) Sería interesante poder convocar para contar otras maneras de producir sin matar los suelos, los insectos, las abejas...pero no es facil... Bueno, yo estoy en ello, granito a granito. Gracias por la difusion de informaciones interesantes. Saludos

    • jmvalderrama

      16 mayo, 2018
      / Responder

      Gracias por tus palabras Charo. Aquí los verdaderos héroes sois los que cada día os enfrentáis al difícil reto de conciliar una actividad económica que ha que ser rentable, con el cuidado de la naturaleza dentro de una feroz economía de mercado que no escatima en atajar de cualquier manera. Un saludo.


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